Bir kaç gün önce bir rakı sofrasında masaya gelen çiroza yine burun kıvırdım. Şimdi gelen çiroza laf ettin neden iki tabak birden yedin derler tabi :) derlerde ben çiroz kurusunu hiç bir muamele yapmadan da afiyet ile yerim zaten. Lakin her işin bir adabı var değil mi :) Bir kere çiroz nedir onu anlatmak lazım. Nasıl ki Lüferin farklı isimleri varsa Uskumrunun da vardır. Küçük Lüfere Yaprak biraz büyüğüne Çinekop deriz büyüdükçe bu isim değişir. TDK Çinakop olduğu iddiasında, madem böyle bir kurumu saygı ile karşılıyoruz kabul etmek lazım. Sanırım en çok farklı ismi olan balıkta Lüfer :) daha fazla konuyu dağıtmadan Çiroza geleyim tekrar. Uskumru yaz aylarında Karadeniz’e geçip Eylül aylarında Marmara Denizine inmeye başlar. Kışı Marmara’da geçiren Uskumrular burada yumurtlarlar ve Mart ayından itibaren Karadeniz’e dönmeye başlarlar. Bu yolculuğa başlarken iyice irileşmiş ve yağsızlaşmışlardır yani vücut yağ oranları oldukça iyidir :) işte bu balıklara Çiroz adı verilir. Bunların tuzlanıp güneşte kurutulması Çiroz Kurusudur ve günümüzdeki gibi fırında kurutulanı hatta İstavritten yapılanı bile lezzetlidir fakat bunlara Çiroz demek doğru olmaz. Uskumrudan bir de dolma yapılır ki akıllara zarardır, ayrıca tarifini vereceğim.
Peki, nasıl yapılır bu Çiroz Kurusu Salatası?
Parçalar sirkeye atılır biraz zeytinyağı belki dökülür belki dökülmez böylece servis edilir. Muhtemelen birçok yerde sofranıza böyle gelecektir, burun kıvırmayıp yiyiniz muhtemelen o mekânda daha iyisini yemeniz mümkün olmayacaktır. Gelelim geleneksel tarife, ben babamdan öğrendiğim gibi aktarayım da içim rahat etsin. Çiroz Kuruları tütsülenerek veya biraz yağlı bir tavada çevrilerek kabuklarından kolayca kurtulacağımız bir hale getirilir. İtina ile kabukları soyulur, kaba kılçıkları ayıklanır. Taze balığı temizlemekten daha kolaydır. Kuyruğu ve kafayı keselim, solungaçlarını uçuralım, kılçığını çekip alalım ve kalanları parçalayalım. Yağlı kâğıdın arasına koyup et dövücü ile bir güzel dövelim. Kâğıt gibi olana kadar :) iyice ezdiğimize ikna olunca ellerimizle didikleyip gözden kaçan kılçıkları yakalayalım. Mümkünse servis etmeden en az 2–3 saat önce yapalım bunları ki sirkede dinlenmeye vakti olsun. Sirke tadını çok sevmiyorsanız sirkeye yatırmadan önce zeytinyağına yatırın bu sizi bir nebze rahatlatacaktır ama adaba aykırı davranışlardır bunlar :) Sirke ile iyice haşır neşir olan parçacıkları elinizle iyice sıkarak sirkeden kurtulun ve yine didikleyerek tabağa yayın. Bu arada güzelce saplarından ayrılmış ve temizlenmiş Dereotunu ince ince kıyın ve üzerine ekleyin. Sızma zeytinyağını üzerinde gezdirin ve ilk kadehler yarılanınca masaya getirin. Artık alkol kullanmaya başladığıma göre gönül rahatlığı ile yazabilirim :) Rakı içmeyene ne bu salatadan nede lakerdadan vermeyin :)
Aşağıdaki fotoğrafları 6 Kasım 2003 tarihinde eski bir dostun evinde çekmişim. 98-06 yılları arasında alkollü içecekler tüketmediğime göre yazık olmuş bu çalışmaya diyebiliriz :)
